調理師試験 食品学 練習問題 第6問: 卵白の主な調理特性で、メレンゲやスポンジケーキの膨らみに利用されるものはどれか。

正解: 1. 起泡性

卵白は撹拌すると空気を抱き込んで泡立ちます。この起泡性を利用してメレンゲやスポンジケーキの膨らみを作ります。一方、乳化性は卵黄に含まれるレシチンによるもので、マヨネーズが分離せずに保たれるのはこの働きです。粘弾性は小麦粉のグルテン、糊化はでんぷんの性質で、いずれも卵の特性ではありません。卵は起泡・乳化・熱凝固の三つの性質で整理します。

関連キーワード: 起泡性・乳化性・熱凝固性