調理師試験 食品学 練習問題 第10問: 食品の保存方法とその原理の組み合わせとして正しいものはどれか。

正解: 1. 乾燥 ― 水分活性を下げて微生物の増殖を抑える

乾燥は食品中の水分を減らして水分活性を下げ、微生物が増殖できない状態にする保存法です。冷凍は増殖を止めますが死滅させるわけではなく、解凍後に増殖が再開します。冷蔵は酵素反応を遅らせますが完全には止めません。塩蔵は食塩によって水分活性を下げる方法で、酸性にして保存性を高めるのは酢漬けなど酸による方法です。

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