食品衛生責任者 細菌・ウイルスによる食中毒 練習問題 第14問: 食肉や内臓、ジビエ (野生の鳥獣の肉) について、厚生労働省の資料の内容として正しいものはどれか。

正しいのは「牛や豚などは、E型肝炎ウイルスなどのウイルスや寄生虫に感染していることがあるとされる」です。厚生労働省の食中毒のページは、牛や豚などは、と畜場で解体処理する過程で腸内にいる腸管出血性大腸菌やサルモネラが肉や内臓に付いたり、E型肝炎ウイルスなどのウイルスや寄生虫に感染していたりすることがあり、新鮮かどうかに関わらず生や加熱不十分なものは重い食中毒の危険があるとしています。

「解体の過程ではなく、主に店や台所で付く」は誤りで、細菌は解体の過程で腸内から付くとされます。ジビエは家畜のように飼養管理されていないので生食はさらに危険とされ、「家畜の肉や内臓を生で食べる場合と同じ程度」も誤りです。

「肝炎ウイルスはA型」は取り違えで、同じページはA型肝炎ウイルスを加熱調理用の二枚貝のおそれとして挙げています。肉や内臓は、新鮮でもよく加熱して食べましょう。