食品衛生責任者 細菌・ウイルスによる食中毒 練習問題 第10問: 鶏卵のサルモネラ・エンテリティディスの汚染について、食品安全委員会の資料の内容として正しいものはどれか。

正しいのは「鶏の卵巣や卵管の菌が、卵のできる途中で入ることがある」です。食品安全委員会のリスクプロファイルは、鶏卵がこの菌に汚染される経路を、殻の表面に付いたふん便などの菌が中に入る場合 (on egg) と、感染した鶏の卵巣や卵管にいる菌が卵のできる途中で取り込まれる場合 (in egg) の2通りとしています。

「殻を通って中に入ることはない」は on egg の経路を否定しており誤りです。「卵白より卵黄から多く見つかる」は逆で、in egg の場合は卵黄と卵白の両方から見つかり、卵白から高い頻度で見つかるという報告が多いとされます。

「卵白の中では増えない」も誤りで、卵白には抗菌作用のあるリゾチームなどが含まれるものの、サルモネラは卵白の中でも増えることができるとされます。殻がきれいでも中が汚染されていることがある点に注意しましょう。