食品衛生責任者 細菌・ウイルスによる食中毒 練習問題 第6問: 真空パックなどの容器包装詰低酸性食品について、厚生労働省が事業者に求めるボツリヌス食中毒の対策として、正しいものはどれか。

正しいのは「120℃で4分間加熱するか、…『要冷蔵』と表示する」です。厚生労働省は、容器包装詰低酸性食品を、密封した常温流通の食品のうち、pHが4.6を超え、水分活性が0.94を超え、120℃4分に満たない条件で殺菌したものと説明しています。

事業者には、120℃で4分間の加熱か、生産から消費まで10℃以下で管理しはっきり「要冷蔵」と表示するなどの対策を求めています。「75℃で1分間」と「85〜90℃で90秒間」は、大量調理施設衛生管理マニュアルの加熱調理の目安で、ボツリヌス菌への対策の値ではありません。

「100℃で10分間」も120℃4分には届きません。ボツリヌス菌は熱に強い芽胞を作るため弱い殺菌では生き残り、酸素のない所で増える菌（偏性嫌気性）なので、真空パックでも常温で置くと増えることがあります。