食品衛生責任者 細菌・ウイルスによる食中毒 練習問題 第5問: 厚生労働省の説明で、生食用の規格基準が定められ、基準に合えば今も生食用として販売・提供できるとされているものはどれか。なお、ここでいう肉は内臓を除いたものとする

正しいのは「牛の肉」です。厚生労働省は、生食用の牛の肉（内臓を除く）について、平成23年10月に生食用食肉の規格基準が定められたと説明しています。

一方、牛レバーは、内部から腸管出血性大腸菌O157等が見つかったと報告され、平成24年7月から生食用としての販売・提供が禁止されました。豚も、加熱用を除き、生の豚肉やレバーを含む内臓の販売・提供が禁止されています。

なお、基準に合った肉でも食中毒菌を完全に除くことは難しいため、子どもや高齢者など抵抗力の弱い人は生肉を控える必要があるとされています。レバーは中心部までよく火を通して食べましょう。