食品衛生責任者 細菌・ウイルスによる食中毒 練習問題 第3問: リステリアが食品の中で増える条件について、厚生労働省の説明として正しいものはどれか。

正しいのは「加熱すれば死ぬが、4℃以下の低温の中でも、12%の食塩濃度の中でも増える」です。厚生労働省は、リステリアはほかの一般的な食中毒菌と同じく加熱で死ぬ一方、4℃以下の低温や12%の食塩濃度でも増えるのが特徴だと説明しています。

冷蔵庫で保存したり塩漬けにしたりすれば菌は増えないと思いがちですが、リステリアはこの条件でも増えます。そのため「4℃以下の低温では増えない」「12%の食塩濃度では増えない」を含む肢は誤りです。

「加熱しても死なない」も誤りで、厚生労働省は加熱して食べることを予防策の一つに挙げています。冷蔵庫を過信せず、食品は期限内に、開けたら早めに食べましょう。