調理師試験 食品衛生学 練習問題 第17問: サルモネラ属菌による食中毒に関する記述として正しいものはどれか。

正解: 3. 鶏卵や食肉が主な原因食品であり、十分な加熱により予防できる

サルモネラ属菌による食中毒の主な原因食品は、鶏卵とその加工品、鶏肉などの食肉です。菌が腸管内で増殖して発症する感染型であり、菌自体は熱に弱いため、中心部までの十分な加熱（中心温度75℃で1分以上が目安）で予防できます。生卵を使う料理では、新鮮な卵を使い、割った卵を室温に放置しないことが大切です。海産魚介類を主な原因とするのは腸炎ビブリオです。サルモネラ属菌は乾燥に比較的強く、乾燥食品でも生残することがあります。

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