調理師試験 食品衛生学 練習問題 第16問: ヒスタミンによる食中毒に関する記述として正しいものはどれか。

正解: 4. 一度生成されたヒスタミンは加熱では分解されないため、温度管理による生成防止が重要である

ヒスタミン食中毒は、マグロ・サバ・イワシなどの赤身魚に多いアミノ酸のヒスチジンが、常温放置などの不適切な温度管理の間に細菌の働きでヒスタミンへ変化することで起こります。ヒスタミンは熱に安定で、煮ても焼いても分解されないため、調理段階では防ぐことができず、漁獲から提供までの一貫した低温管理が最も重要な予防策です。喫食後数分から1時間程度で、顔面紅潮やじんましんなどアレルギーに似た症状が現れます。

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