調理師試験 食品衛生学 練習問題 第15問: アニサキスによる食中毒の予防に関する記述として正しいものはどれか。

正解: 3. マイナス20℃で24時間以上冷凍すれば幼虫は死滅する

アニサキスはサバ・アジ・サンマ・イカなどの海産魚介類の内臓や筋肉に寄生する線虫で、近年の食中毒統計では原因物質別の事件数で最多クラスです。幼虫は食酢・塩・わさび・しょうゆでは死滅しないため、しめ鯖による発症例も多くあります。予防には、マイナス20℃で24時間以上の冷凍、または70℃以上（60℃なら1分以上）の加熱が有効です。また、漁獲後は内臓から筋肉へ移行するため、速やかに内臓を除去することも予防につながります。

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