製菓衛生師試験 食品学 練習問題 第12問: 糊化したでんぷんが時間の経過とともに硬くなる「老化」に関する記述として正しいものはどれか。

正解: 4. 砂糖を多く配合すると、老化を遅らせることができる

でんぷんの老化は、糊化で崩れたでんぷん分子の構造が再び規則的に並び直し、硬くパサついた状態に戻る現象です。砂糖は強い保水性によってでんぷん中の水分を保持し、老化を遅らせます。砂糖を多く含む求肥がやわらかさを長く保つのはこのためです。老化は0〜5℃程度の冷蔵温度帯と水分30〜60%程度の条件でかえって進みやすく、ごはんやパンを冷蔵すると硬くなるのはその例です。老化したでんぷんも、再加熱すれば部分的に糊化の状態へ戻すことができます。

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