製菓衛生師試験 食品学 練習問題 第11問: 小麦粉のうち、たんぱく質の含有量が最も少なく、スポンジケーキやクッキーに適しているものはどれか。

正解: 3. 薄力粉

小麦粉はたんぱく質（グルテンのもとになるグリアジンとグルテニン）の含有量によって分類され、多い順に強力粉・中力粉・薄力粉となります。薄力粉はたんぱく質が最も少なく、グルテンの形成が弱いため、ふんわり・さっくりと仕上げたいスポンジケーキやクッキーに適しています。強力粉はグルテンを強く形成するためパンに、中力粉はうどんなどのめん類に、デュラム粉は主にパスタに使われます。菓子の食感は小麦粉の選択で大きく変わるため、製菓の基本知識として頻出です。

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