製菓衛生師試験 食品学 練習問題 第9問: CA貯蔵は、貯蔵庫内の気体の組成を調整して、りんごなどの青果物の鮮度を長く保つ方法である。その調整の方法として正しいものはどれか。

正解: 3. 酸素の濃度を低くし、二酸化炭素の濃度を高める

CA貯蔵（Controlled Atmosphere storage）は、貯蔵庫内の酸素の濃度を低くし、二酸化炭素の濃度を高めて、低温と組み合わせることで青果物の呼吸を抑える保存法です。収穫後の青果物も呼吸を続けて糖などを消費するため、呼吸を抑えると鮮度や品質が長く保たれます。りんごの長期貯蔵に広く用いられています。したがって3が正しい方法です。1と4は酸素の濃度を高めるため、呼吸はかえって盛んになります。1と2は二酸化炭素の濃度を低くするもので、いずれもCA貯蔵の調整の方法とは異なります。

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