食品の保存方法とその原理の組み合わせとして正しいものはどれか。 | 食品学 | 製菓衛生師試験

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中級食品学難易度目安約 61%

食品の保存方法とその原理の組み合わせとして正しいものはどれか。

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正解: 1. 乾燥 — 水分活性を下げて微生物の増殖を抑える

乾燥は食品中の水分を減らして水分活性を下げ、微生物が増殖できない状態にする保存法です。2の冷凍は微生物の増殖を止めますが死滅させるわけではなく、解凍後に増殖が再開します。3の塩蔵は食塩によって水分活性を下げるもので、pHを下げるのは酢漬けなどの酸による保存です。4の冷蔵は酵素反応を遅らせますが完全には止めません。

関連キーワード: 保存方法・水分活性・乾燥

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