製菓衛生師試験 食品学 練習問題 第8問: 果実に含まれ、砂糖と酸の存在下でゲル化してジャムを固める成分はどれか。

正解: 4. ペクチン

ペクチンは果実などに含まれる多糖類で、適切な量の砂糖と酸が共存する条件でゲル化します。ジャムが固まるのはこの働きによるもので、糖度・pH・ペクチン量の3条件が揃うことが必要です。熟しすぎた果実ではペクチンが分解して固まりにくくなります。2のレシチンは卵黄の乳化成分、3のデキストリンはでんぷんの分解物、1のカゼインは牛乳のたんぱく質です。

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