製菓衛生師試験 食品学 練習問題 第7問: 牛乳の主要なたんぱく質はどれか。

正解: 4. カゼイン

牛乳のたんぱく質の大部分はカゼインで、酸や凝乳酵素によって凝固する性質があります。ヨーグルトやチーズはこの性質を利用して作られます。1のグルテンは小麦粉のたんぱく質、2のアルブミンは卵白などに含まれるたんぱく質、3のコラーゲンは動物の結合組織のたんぱく質でゼラチンの原料になります。材料ごとの主要たんぱく質を対応づけて覚えます。

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