製菓で用いる膨張剤の分類として正しいものはどれか。 | 食品学 | 製菓衛生師試験

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中級食品学難易度目安約 54%

製菓で用いる膨張剤の分類として正しいものはどれか。

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正解: 2. ベーキングパウダーは化学膨張剤、パン酵母は生物膨張剤である

膨張剤は、化学反応でガスを発生させる化学膨張剤と、微生物の働きによる生物膨張剤に分けられます。ベーキングパウダーや重曹は化学膨張剤、パン酵母(イースト)は生物膨張剤です。なお、卵白の起泡や生地に折り込んだ水分の蒸気による膨張は物理的な膨張で、これはさらに別の仕組みです。3つの仕組みを区別して覚えます。

関連キーワード: 化学膨張剤・生物膨張剤・ベーキングパウダー

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