製菓衛生師試験 食品学 練習問題 第6問: 鶏卵の成分と鮮度に関する記述として正しいものはどれか。

正解: 1. 卵白のpHは、保存中に二酸化炭素が殻から抜けるにつれて高くなる

産卵直後の卵白のpHは7.5前後ですが、保存中に卵の中の二酸化炭素が殻の気孔から抜けていくにつれて高くなり、9を超えるアルカリ性になります。したがって1が正しい記述です。 2は誤りで、水分の割合は卵白が約9割、卵黄が約5割で、卵白のほうが多くなります。 3は誤りで、卵殻の主成分は炭酸カルシウムです。殻に多数の気孔があることは正しい内容です。 4は誤りで、日数がたつと卵の中の水分が蒸発して気室が大きくなるため、比重はしだいに小さくなります。古い卵が食塩水に浮きやすいのはこのためです。製菓では、卵白の泡立ちやすさや泡の安定も鮮度によって変わります。

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