製菓衛生師試験 食品学 練習問題 第5問: パンや洋菓子に使用が認められている食品添加物のプロピオン酸カルシウムの主な用途はどれか。

正解: 2. 保存料

プロピオン酸カルシウムは保存料で、主にカビの増殖を抑える目的で使われます。パン酵母の働きをあまり妨げないため、パンや洋菓子に向いています。使用できる食品はチーズ、パン、洋菓子に限られ、プロピオン酸として、パンと洋菓子では1kgにつき2.5g以下という使用基準があります。したがって2が正しい用途です。1の酸化防止剤は油脂などの酸化を防ぐもの、3の膨張剤は生地をふくらませるもの（ベーキングパウダーなど）、4の乳化剤は水と油を混ざりやすくするもの（グリセリン脂肪酸エステルなど）で、いずれもプロピオン酸カルシウムの用途ではありません。

根拠・参照資料: 食品、添加物等の規格基準（昭和34年厚生省告示第370号）添加物の使用基準（プロピオン酸カルシウム）

関連キーワード: 食品添加物・プロピオン酸カルシウム・保存料・使用基準