製菓衛生師試験 食品学 練習問題 第4問: 油脂の酸化による劣化（変敗）に関する記述として誤っているものはどれか。

正解: 4. 飽和脂肪酸を多く含む油脂ほど、空気中で酸化されやすい

油脂の酸化は主に脂肪酸の二重結合の部分で起こるため、二重結合をもつ不飽和脂肪酸を多く含む油脂ほど酸化されやすく、飽和脂肪酸の多い油脂は比べて酸化されにくくなります。したがって4が誤った記述です。 1は正しく、過酸化物価は酸化の初めにできる過酸化物の量を表し、酸化が進むと過酸化物が分解されて別の物質に変わるため、値が下がることがあります。このため劣化は過酸化物価だけでなく酸価などもあわせて判断します。 2は正しく、銅や鉄などの金属は過酸化物の分解を促して酸化を進めます。 3は正しく、揚げ油は加熱を重ねると酸化や重合、遊離脂肪酸の増加が進み、発煙点が下がって泡が消えにくくなります。

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