製菓衛生師試験 食品学 練習問題 第3問: 油脂が空気中の酸素などによって劣化し、不快なにおいや味を生じる現象はどれか。

正解: 3. 変敗(酸敗)

油脂が酸素・光・熱・金属などの影響で酸化し、不快なにおいや味を生じる劣化を変敗(酸敗)といいます。揚げ菓子やバターを多く含む焼き菓子で問題になります。1の腐敗は主にたんぱく質が微生物によって分解され有害物質を生じる現象、2の発酵は微生物の働きが人にとって有益な場合の呼び方、4の熟成は品質が向上する変化を指します。原因と対象が異なります。

関連キーワード: 変敗・酸敗・油脂の酸化