製菓衛生師試験 食品学 練習問題 第2問: 糖類の種類と構成に関する記述として正しいものはどれか。

正解: 3. 乳糖は、ブドウ糖とガラクトースが結合した二糖類で、牛乳や母乳に含まれる

乳糖は、ブドウ糖とガラクトースが1分子ずつ結合した二糖類で、牛乳や母乳に含まれます。したがって3が正しい記述です。 1は誤りで、麦芽糖はブドウ糖が2分子結合した二糖類です。ブドウ糖と果糖が結合した二糖類はショ糖（砂糖の主成分）です。なお、麦芽糖が水あめに多く含まれる点は正しい内容です。 2は誤りで、果糖は糖類のなかで甘味が最も強い単糖類です。 4は誤りで、でんぷんはブドウ糖が多数結合した多糖類です。製菓では砂糖、水あめ、はちみつなど性質の異なる糖を使い分けるため、構成と性質を合わせて覚えます。

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