製菓衛生師試験 食品学 練習問題 第2問: 砂糖を多く加えた食品が日持ちしやすい主な理由として正しいものはどれか。

正解: 2. 水分活性が下がり微生物が増殖しにくくなるため

砂糖は水と結びついて結合水を増やし、微生物が利用できる自由水を減らします。その結果、水分活性が下がって微生物が増殖しにくくなります。ジャムや練り切りなど高糖度の菓子が比較的日持ちするのはこの原理です。食塩も同じ仕組みで保存性を高めます。1のpH低下は酸を加えた場合、4の酸素遮断は脱酸素剤や真空包装の効果で、砂糖の主作用ではありません。

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