食品中で微生物が利用できる水の割合を示す指標はどれか。 | 食品学 | 製菓衛生師試験

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中級食品学難易度目安約 59%

食品中で微生物が利用できる水の割合を示す指標はどれか。

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正解: 1. 水分活性

水分活性は、食品中の水のうち微生物が利用できる自由水の割合を示す指標で、0から1の値をとります。単なる含水率とは異なり、砂糖や食塩を加えると水が結合水となって水分活性が下がり、微生物が増殖しにくくなります。ジャムや羊羹が常温でも比較的日持ちするのは、高濃度の糖によって水分活性が下がっているためです。保存性を考えるときの基本指標です。

関連キーワード: 水分活性・自由水・結合水

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