製菓衛生師試験 食品学 練習問題 第1問: 水分活性は、食品中の水のうち微生物が増殖に利用できる自由水の度合いを示す指標である。多くの細菌が増殖できる水分活性の下限として、一般に示される値はどれか。

正解: 1. 0.9

水分活性は、純水を1として、食品中の水のうち微生物が増殖に利用できる自由水の度合いを0〜1の値で表したものです。微生物ごとに増殖できる下限があり、一般に多くの細菌は0.9前後、酵母は0.88前後、カビは0.8前後が下限とされます。したがって1が正しい値です。0.99は生鮮食品に近い高い値で、多くの細菌はこれより低い水分活性でも増殖できます。0.75は好塩細菌など一部の微生物が増殖できる下限の目安、0.6はほとんどすべての微生物が増殖できなくなる値の目安です。砂糖漬けや塩蔵、乾燥で水分活性を下げると、細菌、酵母、カビの順に増殖しにくくなります。

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