調理師試験 食品学 練習問題 第20問: かつおについて、日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の記載として正しいものはどれか。

正解: 3. 日本近海で秋に産卵のため南下する群は、通称で戻りがつおと呼ばれる。

秋に産卵のため南下する群が、通称で戻りがつおと呼ばれるという記述が正しいです。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、日本近海では春に索餌のため北上する群（通称：初がつお）と、秋に産卵のため南下する群（通称：戻りがつお）が漁獲されると説明しています。春の北上は産卵ではなく索餌（えさを求める回遊）のためです。また、索餌回遊の前後で特に脂溶性成分に差がみられるため、成分表では「春獲り」と「秋獲り」に分けて収載しており、1つにまとめてはいません。差が大きいのは水溶性成分ではなく脂溶性成分です。春は索餌で北上、秋は産卵で南下、と季節と目的を対で覚えましょう。

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