調理師試験 食品学 練習問題 第19問: ほしひじきについて、日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の記載として正しいものはどれか。

正解: 3. 成分表では、ステンレス釜と鉄釜の製品を分けて収載している。

成分表では、ステンレス釜と鉄釜の製品を分けて収載しているという記述が正しいです。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、ほしひじきをひじきの原藻を煮熟（蒸し煮）した後に乾燥した製品と説明し、煮熟用の釜の材質がステンレスと鉄に分かれ、加熱時間は1.5時間～6時間であるため、釜の材質の製品への影響が考えられるとして、両方の製品の鉄を分析しています。生のまま乾燥するのではなく、加熱時間も10分から30分程度ではありません。ひじきは多年生の海藻で、一年生ではありません。釜の材質で鉄の量が変わりうるので分けて収載されていると覚えましょう。

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