調理師試験 食品学 練習問題 第18問: プロセスチーズについて、日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の記載として正しいものはどれか。

正解: 2. ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融して乳化したもので、保存性に優れ、取り扱いやすい。

ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融して乳化したもので、保存性に優れ取り扱いやすいという記述が正しいです。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、プロセスチーズを一種以上の半硬質あるいは硬質のナチュラルチーズを原料とし、粉砕、加熱溶融、乳化したものと説明し、ナチュラルチーズに比べてチーズとしての特長には乏しいものの、保存性に優れ、取り扱いやすいとしています。原料は軟質ではなく半硬質や硬質のナチュラルチーズです。加熱溶融せずに熟成させるものはプロセスチーズにあたりません。ホエイに牛乳を加えて酸でカードを作るのはリコッタの説明です。加熱で熟成が止まり保存性が上がる、と結び付けて覚えましょう。

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