調理師試験 食品学 練習問題 第17問: 豆腐について、日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の記載として正しいものはどれか。

正解: 4. グルコノデルタラクトンを併用した絹ごし豆腐や充てん豆腐では、カルシウムとマグネシウムがともに少ない。

グルコノデルタラクトンを併用した絹ごし豆腐や充てん豆腐では、カルシウムとマグネシウムがともに少ないという記述が正しいです。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、豆腐の無機質の違いは凝固剤の種類の影響が大きく、硫酸カルシウム（すまし粉）を主体とする凝固剤ではカルシウムが、塩化マグネシウム（にがり）を主体とする凝固剤ではマグネシウムが多いと説明しています。固めたものを崩して布を敷いた型箱で圧搾するのは木綿豆腐で、絹ごし豆腐は型箱の中で全体を固めます。ソフト豆腐は木綿豆腐より弱く圧搾します。すまし粉はカルシウム、にがりはマグネシウム、グルコノデルタラクトンはどちらも少ないと対で覚えましょう。

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