調理師試験 食品学 練習問題 第16問: こんにゃくについて、日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の記載として正しいものはどれか。

正解: 1. 板こんにゃくは、精粉などを水で糊状にし、水酸化カルシウム等の凝固剤を加えて固めたものである。

板こんにゃくは、精粉などを水で糊状にし、水酸化カルシウム等の凝固剤を加えて固めたものだという記述が正しいです。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、精粉や生いもに水または温湯を加えて攪拌し、糊状にして凝固剤を加え、型に入れて凝固させ、煮沸して固化させた後に水で晒したものと説明しています。凝固剤を加えた後も加熱（煮沸）の工程があります。精粉はヤマノイモ科ではなくサトイモ科コンニャクの塊茎から作る荒粉を搗精したもので、グルコマンナンを含みますが、直接食用とはしません。こんにゃくはサトイモ科のいもとアルカリ性の凝固剤、と結び付けて覚えましょう。

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