調理師試験 食品学 練習問題 第15問: でん粉の原料について、日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の記載として正しいものはどれか。

正解: 1. 市販の片栗粉の大半は、ジャガイモの塊茎から分離したでん粉である。

市販の片栗粉の大半はジャガイモの塊茎から分離したでん粉だという記述が正しいです。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、片栗粉と称して市販されているもののほとんどはじゃがいもでん粉で、ユリ科カタクリの鱗茎から作るカタクリでん粉ではないと説明しています。コーンスターチはイネ科トウモロコシの穀粒から分離したでん粉で、コムギから分離するのは小麦でん粉です。くず粉はマメ科クズの塊根から作り、キャッサバの塊根から作るのはタピオカとも呼ばれるキャッサバでん粉です。サゴヤシの幹から作るのはサゴでん粉です。名前と原料の植物がずれる片栗粉に特に注意しましょう。

関連キーワード: でん粉・片栗粉・じゃがいもでん粉・コーンスターチ