調理師試験 食品学 練習問題 第12問: 焼きいもをゆっくり加熱して作ると甘みが強くなる主な理由として正しいものはどれか。

正解: 4. でんぷんを麦芽糖に分解する酵素（β-アミラーゼ）がよく働く温度帯を長く通るため

さつまいもに含まれるβ-アミラーゼは、糊化したでんぷんを分解して甘みのある麦芽糖を作ります。この酵素は65℃前後の温度帯でよく働くため、石焼きいものようにゆっくり加熱してこの温度帯を長く保つと、麦芽糖が多く生成されて甘みが強くなります。電子レンジで急速に加熱すると酵素が働く時間が短いため、甘みは弱くなります。砂糖が新たに合成されるのではなく、でんぷんが糖に分解されることによる変化です。

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