調理師試験 食品学 練習問題 第11問: 発酵食品と、その製造に関わる主な微生物の組み合わせとして正しいものはどれか。

正解: 3. 納豆 ── 納豆菌

納豆は、蒸した大豆に納豆菌（枯草菌の一種）を作用させて作る発酵食品です。ヨーグルトは乳酸菌が乳糖を分解して乳酸を作ることで凝固し、パンは酵母（イースト）が糖を分解して発生させる炭酸ガスで膨らみます。みそやしょうゆは、麹菌を主体に酵母や乳酸菌も関わって熟成が進みます。発酵食品は「どの微生物が」「何を分解して」「何を作るか」をセットで整理すると覚えやすくなります。

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