調理師試験 食品衛生学 練習問題 第37問: 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける使用水の管理として、正しいものはどれか。

正解: 2. 井戸水等を殺菌・ろ過して使う場合は、遊離残留塩素が0.1mg/L以上であることを毎日検査し記録する。

「井戸水等を殺菌・ろ過して使う場合は、遊離残留塩素が0.1mg/L以上であることを毎日検査し記録する」が正しいです。大量調理施設衛生管理マニュアルは、使用水に食品製造用水を用い、色・濁り・におい・異物のほか、貯水槽を設置している場合や井戸水等を殺菌・ろ過して使う場合は遊離残留塩素が0.1mg/L以上であることを、始業前と調理作業終了後に毎日検査し記録するとしています。調理作業中の「1時間ごと」の検査は求められていません。井戸水等の水質検査は公的検査機関等に依頼して年2回以上行い（年1回では足りません）、その結果は1年間保管します。毎日の検査は始業前と終了後、水質検査は年2回以上と分けて覚えましょう。

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