調理師試験 食品衛生学 練習問題 第36問: 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける検食の保存の方法として、正しいものはどれか。

正解: 2. 原材料は、洗浄や殺菌などの処理を特に行わずに、購入した状態のまま保存する。

「原材料は、洗浄や殺菌などの処理を特に行わずに、購入した状態のまま保存する」が正しいです。大量調理施設衛生管理マニュアルは、検食として原材料と調理済み食品を食品ごとに清潔な容器に入れて密封し保存するとし、原材料は洗浄・殺菌等を行わず購入した状態で、調理済み食品は配膳後の状態で保存するとしています。複数の食品を1つの容器にまとめるのではなく、食品ごとに分けて保存します。調理済み食品は、盛り付ける前の鍋の中のものではなく、配膳後の状態のものを保存します。原材料も検食の対象に含まれます。原材料は「購入した状態」、調理済み食品は「配膳後の状態」と対にして覚えましょう。

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