調理師試験 食品衛生学 練習問題 第35問: 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける、野菜や果物を加熱せずに提供する場合の扱いとして、正しいものはどれか。

正解: 3. 高齢者や抵抗力の弱い者に食事を提供する施設で加熱せずに供する場合は、表皮を除去する場合を除き、殺菌を行う。

「高齢者や抵抗力の弱い者に食事を提供する施設で加熱せずに供する場合は、表皮を除去する場合を除き、殺菌を行う」が正しいです。大量調理施設衛生管理マニュアルは、野菜・果物を加熱せずに供する場合、流水で十分洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム等で殺菌した後、流水で十分すすぎ洗いを行うとし、高齢者・若齢者・抵抗力の弱い者を対象とする施設では殺菌を行うとしています。次亜塩素酸ナトリウム溶液の目安は200mg/Lで5分間又は100mg/Lで10分間で、100mg/Lなら5分間では足りません。殺菌の後もすすぎ洗いを行います。別添2では、流水で3回以上の水洗い、中性洗剤での洗浄、殺菌とすすぎの後に、専用のまな板・包丁でカットする順です。

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