調理師試験 食品衛生学 練習問題 第34問: 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける原材料の記録と取扱いとして、最も適切なものはどれか。

正解: 4. 原材料の品名、仕入元、生産者、仕入れ年月日などを記録し、1年間保管するとされている。

「原材料の品名、仕入元、生産者、仕入れ年月日などを記録し、1年間保管する」が適切です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、原材料の品名、仕入元と生産者の名称及び所在地、ロットが確認可能な情報、仕入れ年月日を記録し、1年間保管するとしています。微生物及び理化学検査は、納入業者が定期的に実施した検査の結果を提出させるもので、施設が納入のたびに自ら行うものではありません。搬入時には時刻と室温に加えて、冷凍又は冷蔵設備内温度も記録します。原材料を配送用包装のまま非汚染作業区域に持ち込まないこととされています。原材料の記録は1年間保管と覚えましょう。

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