調理師試験 食品衛生学 練習問題 第33問: 大量調理施設衛生管理マニュアルに示されている調理従事者等の手洗いの方法として、正しいものはどれか。

正解: 3. 用便後や配膳の前は、石けんで洗って流す手順を2回行う。

「用便後や配膳の前は、石けんで洗って流す手順を2回行う」が正しいです。大量調理施設衛生管理マニュアルは、作業開始前と用便後、汚染作業区域から非汚染作業区域への移動時、食品に直接触れる作業の直前、生の食肉類・魚介類・卵殻等に触れた後、配膳の前に、流水・石けんによる手洗いを2回行うとしています（その他の時は丁寧に1回）。区域を移るときも2回です。別添2の手洗いマニュアルで2回実施するのは、ぬらして石けんをつける・洗う・洗い流すの1〜3の手順で、ふく・アルコールまでではありません。洗い流す目安は20秒程度で、30秒程度は指や腕を洗う目安です。

関連キーワード: 手洗い・2回洗い・大量調理施設衛生管理マニュアル