調理師試験 食品衛生学 練習問題 第32問: 大量調理施設衛生管理マニュアルに示されている加熱調理食品の加熱温度の管理として、正しいものはどれか。

正解: 3. 二枚貝等は、中心部が85〜90℃で90秒間以上加熱されたことを確かめる。

「二枚貝等は、中心部が85〜90℃で90秒間以上加熱されたことを確かめる」が正しいです。大量調理施設衛生管理マニュアルは、加熱調理食品の中心部が75℃で1分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85〜90℃で90秒間以上）加熱されていることを確認し、温度と時間を記録するとしています。二枚貝等を「ほかの加熱調理食品と同じく75℃で1分間以上」とするのは、括弧書きの条件を落とした誤りです。揚げ物は、3点以上が75℃以上に達した時点からさらに1分以上加熱を続けます。煮物の中心温度の測定は1点以上でよく、3点以上は炒め物の場合です。二枚貝等だけ温度も時間も上がる点を押さえましょう。

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