調理師試験 食品衛生学 練習問題 第31問: 食品衛生法施行規則別表第十七に定められた、食品又は添加物を取り扱う者の衛生管理として、正しいものはどれか。

正解: 1. 皮膚に外傷がある者を従事させる際には、その部位を耐水性のある被覆材で覆う。

「皮膚に外傷がある者を従事させる際には、その部位を耐水性のある被覆材で覆う」が正しいです。食品衛生法施行規則別表第十七の七ニは、外傷の部位を耐水性のある被覆材で覆うこと、おう吐物等により汚染された可能性のある食品又は添加物は廃棄すること、施設でおう吐した場合は直ちに殺菌剤を用いて消毒することを定めています。汚れた可能性のある食品を「十分に加熱してから使用する」のは誤りで、廃棄が求められます。「保健所に届け出て、その指示を受けてから廃棄する」という手続きは定められていません。使い捨て手袋は、同じ別表の七リで、生鮮や加熱前の原材料を扱った作業の後に交換するとされています。おう吐物で汚れたおそれのある食品は「廃棄」と覚えましょう。

根拠・参照資料: 食品衛生法施行規則別表第十七

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