調理師試験 食品衛生学 練習問題 第18問: 調理後の食品の温度管理に関する記述として正しいものはどれか。

正解: 4. 温かいまま提供するまで保管する場合は、65℃以上を保つ

細菌の多くは20〜50℃前後でよく増殖するため、調理後の食品をこの温度帯に長く置かないことが食中毒予防の基本です。大量調理の衛生管理では、調理後の食品は10℃以下または65℃以上で管理することとされています。温かいまま提供する食品は65℃以上で保温し、冷却する場合は小分けするなどして速やかに冷まし、増殖しやすい温度帯を素早く通過させます。室温での放置や、大きな容器のままの緩慢な冷却は、ウエルシュ菌などの増殖を招く危険な扱いです。

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