調理師試験 食文化概論 練習問題 第7問: 日本の伝統的な調味料である「みりん」の主な役割として適切でないものはどれか。

正解: 1. 食品を酸性にして保存性を高める

みりんはもち米・米こうじ・焼酎などから作られる調味料で、糖類とアルコールを含みます。上品な甘み、照りとつや、素材の煮くずれ防止、生臭みの除去といった働きがあります。食品を酸性にして保存性を高めるのは酢の役割です。なお「みりん風調味料」はアルコール分がほとんどなく、成分も製法も本みりんとは異なります。

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