調理師試験 食文化概論 練習問題 第6問: フランス料理で用いられる、香味野菜を炒めて煮出した基本の出汁を何というか。

正解: 2. フォン

フォンはフランス料理の基本となる出汁で、骨や香味野菜を煮出して作ります。子牛の骨を使うフォン・ド・ヴォー、鶏のフォン・ド・ヴォライユなどがあります。ルーは小麦粉とバターを炒めたとろみの素、リエゾンは卵黄や生クリームでとろみと風味を付ける操作、ガルニチュールは主菜に添える付け合わせです。用語と役割を対で覚えます。

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