調理師試験 公衆衛生学 練習問題 第12問: 調理従事者の健康管理として最も適切なものはどれか。

正解: 2. 下痢・嘔吐・発熱や手指の化膿がある場合は、責任者に申し出て直接食品を扱う作業から外れる

調理従事者自身が感染源になりうるため、下痢・嘔吐・発熱などの症状や手指の化膿創がある場合は、責任者に申し出て直接食品に触れる作業から外れることが基本です。とくに黄色ブドウ球菌は手指の傷や化膿巣に多く存在し、産生されるエンテロトキシンは加熱しても分解されません。ノロウイルスは症状が治まった後もしばらく排出が続くため、軽症でも自己判断で続けてはいけません。健康状態の確認は作業前に毎日行います。

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