第二種衛生管理者 労働衛生 練習問題 第81問: ヒスタミンによる食中毒に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。

正解: 2. 赤身魚などに含まれるヒスチジンから細菌の作用で生成され、一度生成されると通常の調理加熱では分解されにくい

ヒスタミン食中毒は、マグロ、カツオ、サバ、イワシなどヒスチジンを多く含む魚類で、ヒスタミン産生菌の酵素作用によりヒスタミンが生成されることで起こります。ヒスタミンは熱に安定しており、一度生成されると通常の調理加熱では分解できないため、「赤身魚などに含まれるヒスチジンから生成され、加熱では分解されにくい」が正しい記述です。「米飯や麺類のでんぷんから生成される」は原因物質と食品を取り違えています。「ウイルスが産生する」は誤りで、細菌とその酵素が生成に関与するため低温管理が重要です。「十分に加熱すれば確実に除去できる」も熱に安定な性質に反します。「室温で一定時間保存する」と菌の増殖とヒスタミン生成を促すおそれがあるため、速やかな冷蔵・冷凍など一貫した温度管理が予防の基本です。

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