第一種衛生管理者 労働衛生 練習問題 第42問: 細菌性食中毒の原因菌の性質に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。

正解: 2. ウエルシュ菌は芽胞をつくる嫌気性菌で、カレーやシチューを大量に加熱調理した後、室温でゆっくり冷ますと増殖しやすい。

食品安全委員会のファクトシートによると、ウエルシュ菌は芽胞を形成する偏性嫌気性菌で、カレーやシチューなどの大量調理食品が主な原因となります。加熱で芽胞が生き残り、ゆっくり冷ますと55℃位から急速に増殖します（2が正しい）。黄色ブドウ球菌の菌自体の耐熱性は高くありませんが、産生されるエンテロトキシンは耐熱性で、通常の加熱では不活化されません（1は誤り）。サルモネラ属菌は菌が腸管で増殖して起こる感染型です（3は誤り）。ボツリヌス毒素は易熱性で、80℃で20分又は100℃で1〜2分の加熱で不活化されます（4は誤り）。カンピロバクターの潜伏期間は2〜7日（平均2〜3日）と長く、平均3時間程度なのは黄色ブドウ球菌です（5は誤り）。

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